bon appetit

Grillons et petits vers à la carte d’un chef étoilé à Nice
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En se lançant dans ce projet, le chef « risque son étoile » selon son épouse.

Des vers croustillants s’échappant d’un «petit pois carré », des grillons pris en inclusion dans des demi-sphères de gelée de whisky : telles sont quelques-unes des surprises que réserve David Faure, chef étoilé installé à Nice (France), dans un nouveau menu plutôt déroutant pour le consommateur européen, peu enclin à l’entomophagie.

Aux pianos de l’«Aphrodite », le restaurateur, étoilé au Michelin depuis 2010, surprend déjà ses clients depuis plusieurs années avec sa cuisine «techno-émotionnelle ».

Avec son menu «Alternative food » à 59 euros, le chef fait un pari osé. «Il risque son étoile », prévient Noëlle, son épouse. «Mais ce n’est pas un coup de tête de sa part : cela fait trois ans que nous travaillons sur cette idée, après avoir voyagé en Asie », explique-t-elle.

Trois ans d’essais, de dégustations et de recherche de matière première de qualité, à la traçabilité irréprochable. Les petites bêtes qui se retrouvent dans les assiettes viennent exclusivement d’un élevage bio toulousain, le seul en Europe à produire des insectes destinés à l’alimentation humaine.

Et la qualité se paye : vers et grillons déshydratés s’achètent 1.250 euros le kg!

Le but «n’est pas de choquer pour choquer : je veux faire prendre conscience que les insectes peuvent être une alternative en matière alimentaire », assure le chef. Les grillons sont notamment riches en protéines et pauvres en lipides, les vers de farine riches en Oméga 3, et leur élevage exige peu d’eau et génère peu de gaz à effet de serre, souligne-t-il.

«Si, au quotidien, chacun en incluait, même en faible quantité, dans son alimentation, ça finirait par avoir un impact environnemental non négligeable », estime-t-il.

Dès l’amuse-bouche, le ton est donné. Les vers de farine déshydratés, plantés au milieu d’un petits pois-carottes revisité, donnent l’illusion de frétiller encore. Après, le «croustillant de grillons au sarrasin » accompagne le foie gras poêlé et sa «neige de pop-corn ». La poudre torréfiée de ver de farine vient ensuite harmonieusement souligner le dos de cabillaud pané de ses notes d’arachide et de sésame. Enfin, le «cubique de pain perdu aux poires » est rehaussé de surprenantes «inclusions de grillons en bubble au whisky ».

on en a également parlé dans l'émission "On n'est pas des pigeons" de ce vendredi 26 avril .... mais, honnêtement, je n'y arriverais jamais !! J'ai déjà très très dur avec certaines viandes alors des insectes ... NON !!!!